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不動産用語集

飲食店の開店・開業をするときに知っておきたい、用語説明集

営業利益

店舗や事業の運営において、1番最初に意識しなければならないのが「利益」。
もちろん事業計画をしっかり立てているオーナーさまならばご存知の方も多いと思いますが、飲食店の運営においての「営業利益」についておさらいしておきましょう。

営業利益とは

「営業利益」とは商品を提供して儲けた金額(売上)から、かかったコストを差し引いた金額のことです。
飲食店においての商品とは料理やドリンク、お酒などです。
かかるコストは、賃料、光熱費、人件費、材料費、広告費などです。
売上からこれらの費用を引いたものが「営業利益」です。
この「営業利益」とは実際は月の売上からコストを引いたものですが、店舗の運営をするに当たって、予測を算出するときなどにも出てきます。

では、この「営業利益」ですが、どのくらいの数値が理想なのか、また必要なのか考えてみましょう。

飲食業界の上場企業の平均営業利益率は8~9パーセントとなっており、10パーセントに届きません。
しかし、上場しているような企業になると月の売上が大きいのでこのような数字になってきます。
月の売上が1,000万円の店舗だと、「営業利益」が1パーセント上がるだけで10万円変わってきます。
また、「営業利益」が5パーセントの店舗だと、10万円の利益を得るためには、200万円売り上げを伸ばさないといけません。
このように考えると、かなり難しい話に思えるかもしれません。

営業利益を上げるコツ

次にどうすれば「営業利益」が上がるか考えてみましょう。

1、売上を上げる

もちろん1番は売上を上げることですね。
売上が上がれば当然「営業利益」も上がります。例えば以下の方法があります。

  • 顧客数を増やす。
  • 客単価を上げる。
  • リピート回数を上げる。
しかし、これは先にも書いたようにそんなに簡単な話ではありません。

顧客数を増やすためには新規顧客に対してどのように広告すればよいかを考える必要がありますし、客単価を上げるにはただ上げるのではお客さんの満足度は下がってしまいます。
そうなるとメニューの構成や原材料などにもっとこだわっていかなければなりません。
またリピートしてもらえるような店舗にするためには、いかにお客さんを感動させることが出来るかが肝になります。
そのためにはスタッフの教育などから手をつけていく必要があるかもしれません。

そのため売上を上げるためにはまず、ウィークポイントとなっている部分を洗い出し、そこの強化をしていくことが一番の近道といえるでしょう。

2、コストを抑える

次に考えられることは、コストをいかに抑えるかです。
こちらはどうでしょう。

光熱費や賃料を下げるのはこれもなかなか難しそうです。
広告費ももちろん無駄な広告は打たないほうがいいですが、広告を打たないとお客さんは増えません。
では人件費と材料費について考えましょう。
人件費や材料費を削りすぎると料理の質が落ちたり、接客が悪くなって店舗の評判が落ちたりと逆効果ですが、無駄があれば省けそうです。
ピーク以外の時間に必要以上にアルバイトがシフトに入っていないか、原材料の入荷の量を見直して食材のロスを減らせないか、仕入先を精査してより低価格で仕入れができないか。

もしこれらの対策をしてコストを下げることができれば、同じ売上で「営業利益」を上げることができます。
万が一このような見直しがまだのオーナーさまがいらっしゃればぜひ試してみてください。

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